從大喜屋申請上市 看餐飲業隱憂

Oscar Yu

日式放題料理餐廳──大喜屋再度申請上市,文件透露了旗下放題店在局勢不穩之下面對的困境。截至2019年7月31日止四個月,大喜屋的收入下跌了8.8%,若情況延續,2020年度也許會扭轉大喜屋過去三年收入連年增長的趨勢。

來源:大喜屋

若看大喜屋的盈利能力,其實扣除食品及飲料等直接成本後,毛利率仍有逾50%。期內局勢不穩打擊餐廳收入,毛利的下跌亦大致同步,只有9.2%。加劇業績倒退的最主要因素,其實是餐廳的間接成本。間接成本的增減未必與餐廳的收入有著直接關係,是以收入下跌之下,間接成本就會蠶食餐廳利潤。

間接成本蠶食利潤

對於餐廳而言,間接成本就主要包括店鋪租金及員工成本。這兩項開支固然可在長線因應餐廳的表現調整,但卻難以在短時間內迅速配合餐廳的銷售情況。原因是,租約不可能每天因應接客人次來調整,餐廳亦不能可因為個別日子食客人數低而隨即解散員工。

既然上所述的間接成本不與餐廳銷情掛鈎,餐廳銷量越強勁,這些間接成本就可以分攤於規模更大的消費額。但當情況逆轉,同樣的作用就會大損餐廳業績,因為間接成本佔每單位消費額的比重會上升。

局勢不穩成導火線

大喜屋在「風險因素」中特別提到了近期公眾活動,指出香港多區出現大規模公眾集會及抗議活動,會影響到餐廳的接客人次和消費總額。而正如上所述,餐廳不可能因為當日有公眾活動影響消費額而調整租約及解散員工,銷情受公眾活動影響之下,這些間接成本仍然會存在,數值上亦不會有大變,導致間接成本佔比增加。

在2020年度首四個月,食品及飲料以外經營成本佔收入的比例就按年由32%增加至38%,佔毛利的比例更由57%上升至69%。這期間,經營溢利按年跌33.5%,盈利更大跌66.2%。

事實上,大喜屋的遭遇常見於餐飲業,而今次的政治事件就正正凸顯了銷情慘淡之下,間接成本蠶食利潤的威力。這種情況在大家樂(SEHK:341)及大快活(SEHK:52)身上也有出現。

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