雅虎香港財經 海底撈愈做愈火的3大護城河
根據國家統計局數據，截至2018年中國餐飲行業市場規模已突破4萬億元（人民幣・下同）；其中最「火」的火鍋是規模最大的品類，市場規模超4,300億元。當下火鍋行業格局仍較分散，業內首 5大龍頭在2017年市占率之和也不過得5.5%。反過來看就是優質企業在未來有極為龐大的市場份額提升空間。
不過，餐飲業素來無可避免面對「三高一低」問題：高租金、高人工、高食物價格及低毛利。業界當中，在香港亦家喻戶曉的海底撈（SEHK：6862）就成功克服這一大痛點，建構出自身一大護城河。
1）以別出心裁的管理模式克服痛點
海底撈採用的是扁平化管理模式，面向消費者的門店享有高度自主權，但同時亦清晰劃分了總部控制及管理核心資源及重點環節的職責。下放權力激發了門店的積極性，同時把員工的薪酬與門店營收掛鈎，進一步激勵員工更好地服務顧客。公司亦為為店長製定薪酬方案，鼓勵其培育徒弟以拓展門市，讓集團業務有放射式發展的潛力。
另外，集團將後台成本部門分拆出來，讓其除了服務集團前台門店外，亦同時向市場其他餐飲企業提供服務。這舉措使後台公司有足夠資訊為自身找出合理定價，同時保證其在市場化環境中持續提升自身綜合能力。這些獨立出來的專業化公司成功為集團把控住經營的各核心環節，實現了對食品安全和人才的有力控制，為前台餐廳的運營以及整體的綜合實力鋪墊了堅實基礎。
2）一流服務建出強大護城河
現時，海底撈已成為「極致服務體驗和就餐體驗」的代名詞，讓集團在一眾火鍋企業中鶴立雞群，這特質亦逐漸成為集團獨有的一大護城河，增加了集團的議價能力。截至2018年年底，集團的租金佔收入比重約 4.0% ，遠低於業內另一龍頭呷哺呷哺（ 。而集團近年來的股本回報率（ROE）亦的確領先於後者。
ROE | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
海底撈 | 37.92% | 96.65% | 108.70% | 33.89% |
呷哺呷哺 | 19.12% | 23.03% | 22.70% | 21.88% |
3）拓展新業務 不畏中美貿戰
海底撈的發展並不局限於火鍋業，完善的管理系統有助集團逐步進化成多方位的餐飲平台企業。目前，集團通過收購冒菜品牌優鼎優而嘗試跨進快餐領域。
根據中國飯店業協會的統計數字，2017年中國快餐業每平方米的收入是正餐的 2.5倍，是別具盈利能力的餐飲細分領域，有望能為集團業務提供快速增長點。同時，集團的火鍋業務及快餐業務均面向國內需求，受國際層面的中美貿易戰影響微乎其微，而且業務面向中低端市場，受國內經濟增速放緩的影響亦相對較少，實是當下穩中求勝的良好選擇。
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The Motley Fool Hong Kong Limited(www.fool.hk) 2019
