海底撈的隱憂

有警員對示威者說「你們只有冷冰冰的生命麵包吃，而我可以回內地食海底撈」，令海底撈再度爆紅。

投資上，海底撈是不差的，今年上半年總營收116.9億元人仔，同比增長59.3%，一線城市的人均消費由106元增長至110元，翻台率5.1次/天，而其二、三線城市下沉策略幾有效，加上外賣業務收入，亦增長40.9%至1.879億元人仔，一掃市場擔憂。

所以海底撈對很多香港人來說，可說是祖國強大的象徵，哪管老細已經入了新加坡籍，成為了新加坡首富。

不過發展上，火鍋業務多多少少已到頂，所以海底撈一直都想併購品牌，個幾星期前就公佈了與「漢舍中國菜」、「Hao Noodle」就可能收購事項訂立諒解備忘錄；兩者創辦人都係上海老餐飲人朱蓉，有食過「渝鄉人家」，應該會知佢係邊個。

「漢舍中國菜」目前於一線城市有9間分店，都係中式正餐品牌，人均消費150至170元人仔，而Hao Noodle scale較細，於紐約（west village, Chelsea）同上海都有分店，你會發現海底撈的併購策略，都係以相近城市、相近消費水平的品牌為主，有海底撈董事之前都解釋過，這兩個品牌，能夠為集團業務提供協同效應，並符合集團的戰略方向及發展計劃。

你會發現，其實海底撈都係想「撈返」正餐。

點解咁急於擴張呢？如果你跟筆者一樣光顧多年海底撈，會發現其實很多海底撈的舊店，門店面積不大，都是中小型店鋪為主（有部份甚至跟《面點王》差不多），純粹單靠增加效率、提高單價維持增長，然而單店人均消費增長，總有一天會走下坡路，加上翻台率其實沒多改善（2018年餐飲活動平均用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘），就算有再多香港人北上光顧，都改變不了增長有限的預期。所以海底撈要搞「無人餐廳」，突嘗從其他方面突圍。

而且海底撈贏其他中國餐飲的，是贏門店服務標準化，讓顧客有一樣貼心的體驗（都係修甲、水果、三國殺），也贏在食材供應鏈穩定。然而反過來想，只要中菜能夠克服標準化這一點，海底撈就很難再一支獨秀，而且海底撈標準化的背後，意味單價只能慢慢提高。

還未計食材壓力，肉類價格的壓力實在不低。廣州海底撈門店肥牛單價，已經開始漲價，新價單會在下個月中開始實施。在肉類價格瘋狂上漲的今天，真的很難對一隻火鍋企業，投放百分之一百的信心。

根據《中國餐飲報告2019》，現時餐飲消費90世代（90後+95後）佔比51.4%，女性餐飲消費佔比59.7%，而通常花此一年齡層對火鍋消費，需求彈性都比較大（正餐反而可以吸到上年紀顧客），所以海底撈真的不能只有一個煲，到了「爆煲」才想橫向擴張就太遲了。

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