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海底撈的隱憂

有警員對示威者說「你們只有冷冰冰的生命麵包吃,而我可以回內地食海底撈」,令海底撈再度爆紅。

投資上,海底撈是不差的,今年上半年總營收116.9億元人仔,同比增長59.3%,一線城市的人均消費由106元增長至110元,翻台率5.1次/天,而其二、三線城市下沉策略幾有效,加上外賣業務收入,亦增長40.9%至1.879億元人仔,一掃市場擔憂。

所以海底撈對某些香港人來說,可說是祖國強大的象徵,哪管老細已經入了新加坡籍,成為了新加坡首富。

不過發展上,火鍋業務多多少少已到頂,所以海底撈一直都想併購品牌,個幾星期前就公佈了與「漢舍中國菜」、「Hao Noodle」就可能收購事項訂立諒解備忘錄;兩者創辦人都係上海老餐飲人朱蓉,有食過「渝鄉人家」,應該會知佢係邊個。

「漢舍中國菜」目前於一線城市有9間分店,都係中式正餐品牌,人均消費150至170元人仔,而Hao Noodle scale較細,於紐約(west village, Chelsea)同上海都有分店,你會發現海底撈的併購策略,都係以相近城市、相近消費水平的品牌為主,有海底撈董事之前都解釋過,這兩個品牌,能夠為集團業務提供協同效應,並符合集團的戰略方向及發展計劃。

你會發現,其實海底撈都係想「撈返」正餐。

點解咁急於擴張呢?如果你跟筆者一樣光顧多年海底撈,會發現其實很多海底撈的舊店,門店面積不大,都是中小型店鋪為主(有部份甚至跟《面點王》差不多),純粹單靠增加效率、提高單價維持增長,然而單店人均消費增長,總有一天會走下坡路,加上翻台率其實沒多改善(2018年餐飲活動平均用時1小時44分鐘,比2008年增加4分鐘),就算有再多香港人北上光顧,都改變不了增長有限的預期。所以海底撈要搞「無人餐廳」,突嘗從其他方面突圍。

而且海底撈贏其他中國餐飲的,是贏門店服務標準化,讓顧客有一樣貼心的體驗(都係修甲、水果、三國殺),也贏在食材供應鏈穩定。然而反過來想,只要中菜能夠克服標準化這一點,海底撈就很難再一支獨秀,而且海底撈標準化的背後,意味單價只能慢慢提高。

還未計食材壓力,肉類價格的壓力實在不低。廣州海底撈門店肥牛單價,已經開始漲價,新價單會在下個月中開始實施。在肉類價格瘋狂上漲的今天,真的很難對一隻火鍋企業,投放百分之一百的信心。

根據《中國餐飲報告2019》,現時餐飲消費90世代(90後+95後)佔比51.4%,女性餐飲消費佔比59.7%,而通常花此一年齡層對火鍋消費,需求彈性都比較大(正餐反而可以吸到上年紀顧客),所以海底撈真的不能只有一個煲,到了「爆煲」才想橫向擴張就太遲了。

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