點止忌廉咁簡單

【經濟日報專訊】如果廚師是藝術家，那麼忌廉就是表達創意的最好幫手了。 忌廉這樣簡單的食材，只要熟知其「脾性」，就可以轉化成輕盈、柔軟、幼滑的口感，將甜品提升至另一層次。 就讓Caprice的餅房主廚Nicolas Lambert示範，怎樣將忌廉弄得出神入化！ 忌廉其實有很多種類，未經加熱的生忌廉（Raw Cream）、經過消毒的新鮮忌廉（Pasteurized Cream），以及經過高溫殺菌的忌廉（Sterilised Cream）。無論是消毒或殺菌，都是經過高溫處理，前者消毒一般是70-80℃，後者就更高溫110-120℃。經過消毒的忌廉，質地會更輕盈，可以發脹得更大；而高溫殺菌的忌廉，因沒有經過發酵，會保持液體狀。 Nicolas表示，他常用歐洲出產的忌廉，放在需要輕盈及奶油口感的甜品上。其中一種常用是UHT Cream，即是生忌廉經過2秒145-150℃的高溫快速殺菌程序，然後快速冷卻，不論是營養、味道及用途都得以保留。而歐洲忌廉比其他地方的忌廉更為乳白色，而且帶有柔滑及甜美的基調，令其UHT Cream更適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。 至於在法式甜品中，最常使用經過打發忌廉（Whipped Cream）作為甜品的，便有：千層酥（Mille-Feuille）、聖安娜（Saint Honore）、忌廉泡芙（Cream Puff）、巴黎布雷斯特泡芙（Paris Brest）及冰淇淋水果蛋糕（Vacherin）。 --------------------------------- 呍呢嗱忌廉千層酥 Nicolas就示範一個賣相漂亮，還可以學習如何將呍呢嗱加入（infuse）忌廉的方法，法國人稱為Chantilly Cream，名字來自巴黎北部一個小鎮Chantilly，加糖、加味（呍呢嗱），經過發打後，就成為Chantilly Cream。甜品如Rum Baba及Mont-Blanc，便加入了這Cream。除了呍呢嗱外，忌廉還可以加進茶、紫蘇及薄荷等味道。 ﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏ Chantilly Cream 材料： 熱忌廉 300ml 糖 70gm 呍呢嗱條 2條 魚膠粉 10gm 水 50gm 凍忌廉 1,500ml Mascarpone芝士 300ml 千層酥材料： 千層酥 5塊 呍呢嗱味白朱古力片 4塊 呍呢嗱啫喱 適量 金箔 1片 ................... Steps 1.先用2湯匙熱水開勻再隔熱水座溶使用，然後倒入餘下的熱水拌勻。 2.將已預熱的忌廉倒入煲中，然後加入糖、呍呢嗱條及籽、魚膠。 3.將其煮熱，令魚膠也溶化。 4.再將無加熱的忌廉和芝士倒入鐵兜。 5.再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。 6.之後用攪拌機打忌廉，然後放入雪櫃24小時，就可以拿出來用。 7.用人手或者攪拌機，將忌廉發打變厚，Nicolas笑說他手臂很強壯啊！ 8.然後將忌廉放入唧袋，先唧一點出來檢查質地，才在圓形千層酥上，用忌廉唧一圈，但剩一個不唧，Nicolas說是秘密。 9.之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。 10.用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。 11.再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。 12.最後加上金箔，聰明的Nicolas很快便學懂「金箔」的發音。 13.並在碟上面唧一些呍呢嗱啫喱點綴，就大功告成啦！ ................... Tips 如沒有呍呢嗱啫喱，可以其他果醬代替。Nicolas只是想整道甜品，都是充斥着呍呢嗱味而已。 ................... Caprice 地址：中環金融街8號四季酒店6樓 電話：3196 8888 營業時間：12nn-2:30pm、6:30pm-10:30pm（last order） 備註：Nicolas製作的Pavlova（$220），即日供應至12月底。
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