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點止忌廉咁簡單

  • Nicolas 這位只有 29 歲的年輕法國廚，極度喜歡上鏡，經常保持笑容，又古靈精怪。就算鏡頭對着他，他還可以輕鬆自如地唱着歌弄甜品。甜品出自這快樂人手中，一定特別美味。（曾有為攝）
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    HKET_20171005_C09_05ED001_.jpgNicolas 這位只有 29 歲的年輕法國廚，極度喜歡上鏡，經常保持笑容，又古靈精怪。就算鏡頭對着他，他還可以輕鬆自如地唱着歌弄甜品。甜品出自這快樂人手中，一定特別美味。（曾有為攝）

    Nicolas 這位只有 29 歲的年輕法國廚，極度喜歡上鏡，經常保持笑容，又古靈精怪。就算鏡頭對着他，他還可以輕鬆自如地唱着歌弄甜品。甜品出自這快樂人手中，一定特別美味。（曾有為攝）
  • 蘋果肉桂奶凍（Panna Cotta），其實也加進了忌廉。（CNIEL奶類製品協會）
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    HKET_20171005_C09_05ED011_.jpg蘋果肉桂奶凍（Panna Cotta），其實也加進了忌廉。（CNIEL奶類製品協會）

    蘋果肉桂奶凍（Panna Cotta），其實也加進了忌廉。（CNIEL奶類製品協會）
  • Pavlova（法式蛋白脆餅）也是以忌廉馳名，Nicolas 認為忌廉的鮮味及輕巧感覺，與蛋白脆餅的鬆脆就很匹配。（CNIEL奶類製品協會）
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    HKET_20171005_C09_05ED009_.jpgPavlova（法式蛋白脆餅）也是以忌廉馳名，Nicolas 認為忌廉的鮮味及輕巧感覺，與蛋白脆餅的鬆脆就很匹配。（CNIEL奶類製品協會）

    Pavlova（法式蛋白脆餅）也是以忌廉馳名，Nicolas 認為忌廉的鮮味及輕巧感覺，與蛋白脆餅的鬆脆就很匹配。（CNIEL奶類製品協會）
  • 在 Nicolas 手上，泡芙（朱古力果仁忌廉）也可以弄得那麼漂亮。（CNIEL奶類製品協會）
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    HKET_20171005_C09_05ED010_.jpg在 Nicolas 手上，泡芙（朱古力果仁忌廉）也可以弄得那麼漂亮。（CNIEL奶類製品協會）

    在 Nicolas 手上，泡芙（朱古力果仁忌廉）也可以弄得那麼漂亮。（CNIEL奶類製品協會）
  • Chantilly Cream 材料：熱忌廉 300ml、糖 70gm、呍呢嗱條 2條、魚膠粉 10gm、水 50gm、凍忌廉 1,500ml、Mascarpone芝士 300ml。
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    HKET_20171005_C09_05ED003_.jpgChantilly Cream 材料：熱忌廉 300ml、糖 70gm、呍呢嗱條 2條、魚膠粉 10gm、水 50gm、凍忌廉 1,500ml、Mascarpone芝士 300ml。

    Chantilly Cream 材料：熱忌廉 300ml、糖 70gm、呍呢嗱條 2條、魚膠粉 10gm、水 50gm、凍忌廉 1,500ml、Mascarpone芝士 300ml。
  • 千層酥材料：千層酥 5塊、呍呢嗱味白朱古力片 4塊、呍呢嗱啫喱 適量、金箔 1片。
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    HKET_20171005_C09_05ED004_.jpg千層酥材料：千層酥 5塊、呍呢嗱味白朱古力片 4塊、呍呢嗱啫喱 適量、金箔 1片。

    千層酥材料：千層酥 5塊、呍呢嗱味白朱古力片 4塊、呍呢嗱啫喱 適量、金箔 1片。
  • UHT Cream。
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    HKET_20171005_C09_05ED005_.jpgUHT Cream。

    UHT Cream。
  • Whipped Cream。
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    HKET_20171005_C09_05ED006_.jpgWhipped Cream。

    Whipped Cream。
  • Steps 5. 再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。
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    HKET_20171005_C09_05ED012_.jpgSteps 5. 再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。

    Steps 5. 再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。
  • Steps 9. 之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。
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    HKET_20171005_C09_05ED013_.jpgSteps 9. 之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。

    Steps 9. 之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。
  • Steps 10. 用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。
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    HKET_20171005_C09_05ED014_.jpgSteps 10. 用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。

    Steps 10. 用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。
  • Steps 11. 再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。
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    HKET_20171005_C09_05ED015_.jpgSteps 11. 再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。

    Steps 11. 再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。
  • 呍呢嗱忌廉千層酥完成品。
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    HKET_20171005_C09_05ED002_.jpg呍呢嗱忌廉千層酥完成品。

    呍呢嗱忌廉千層酥完成品。
Nicolas 這位只有 29 歲的年輕法國廚，極度喜歡上鏡，經常保持笑容，又古靈精怪。就算鏡頭對着他，他還可以輕鬆自如地唱着歌弄甜品。甜品出自這快樂人手中，一定特別美味。（曾有為攝）
蘋果肉桂奶凍（Panna Cotta），其實也加進了忌廉。（CNIEL奶類製品協會）
Pavlova（法式蛋白脆餅）也是以忌廉馳名，Nicolas 認為忌廉的鮮味及輕巧感覺，與蛋白脆餅的鬆脆就很匹配。（CNIEL奶類製品協會）
在 Nicolas 手上，泡芙（朱古力果仁忌廉）也可以弄得那麼漂亮。（CNIEL奶類製品協會）
Chantilly Cream 材料：熱忌廉 300ml、糖 70gm、呍呢嗱條 2條、魚膠粉 10gm、水 50gm、凍忌廉 1,500ml、Mascarpone芝士 300ml。
千層酥材料：千層酥 5塊、呍呢嗱味白朱古力片 4塊、呍呢嗱啫喱 適量、金箔 1片。
UHT Cream。
Whipped Cream。
Steps 5. 再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。
Steps 9. 之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。
Steps 10. 用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。
Steps 11. 再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。
呍呢嗱忌廉千層酥完成品。
經濟日報

【經濟日報專訊】如果廚師是藝術家，那麼忌廉就是表達創意的最好幫手了。 忌廉這樣簡單的食材，只要熟知其「脾性」，就可以轉化成輕盈、柔軟、幼滑的口感，將甜品提升至另一層次。 就讓Caprice的餅房主廚Nicolas Lambert示範，怎樣將忌廉弄得出神入化！ 忌廉其實有很多種類，未經加熱的生忌廉（Raw Cream）、經過消毒的新鮮忌廉（Pasteurized Cream），以及經過高溫殺菌的忌廉（Sterilised Cream）。無論是消毒或殺菌，都是經過高溫處理，前者消毒一般是70-80℃，後者就更高溫110-120℃。經過消毒的忌廉，質地會更輕盈，可以發脹得更大；而高溫殺菌的忌廉，因沒有經過發酵，會保持液體狀。 Nicolas表示，他常用歐洲出產的忌廉，放在需要輕盈及奶油口感的甜品上。其中一種常用是UHT Cream，即是生忌廉經過2秒145-150℃的高溫快速殺菌程序，然後快速冷卻，不論是營養、味道及用途都得以保留。而歐洲忌廉比其他地方的忌廉更為乳白色，而且帶有柔滑及甜美的基調，令其UHT Cream更適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。 至於在法式甜品中，最常使用經過打發忌廉（Whipped Cream）作為甜品的，便有：千層酥（Mille-Feuille）、聖安娜（Saint Honore）、忌廉泡芙（Cream Puff）、巴黎布雷斯特泡芙（Paris Brest）及冰淇淋水果蛋糕（Vacherin）。 --------------------------------- 呍呢嗱忌廉千層酥 Nicolas就示範一個賣相漂亮，還可以學習如何將呍呢嗱加入（infuse）忌廉的方法，法國人稱為Chantilly Cream，名字來自巴黎北部一個小鎮Chantilly，加糖、加味（呍呢嗱），經過發打後，就成為Chantilly Cream。甜品如Rum Baba及Mont-Blanc，便加入了這Cream。除了呍呢嗱外，忌廉還可以加進茶、紫蘇及薄荷等味道。 ﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏ Chantilly Cream 材料： 熱忌廉 300ml 糖 70gm 呍呢嗱條 2條 魚膠粉 10gm 水 50gm 凍忌廉 1,500ml Mascarpone芝士 300ml 千層酥材料： 千層酥 5塊 呍呢嗱味白朱古力片 4塊 呍呢嗱啫喱 適量 金箔 1片 ................... Steps 1.先用2湯匙熱水開勻再隔熱水座溶使用，然後倒入餘下的熱水拌勻。 2.將已預熱的忌廉倒入煲中，然後加入糖、呍呢嗱條及籽、魚膠。 3.將其煮熱，令魚膠也溶化。 4.再將無加熱的忌廉和芝士倒入鐵兜。 5.再在其上放隔渣兜，將之前煮熱的忌廉液體倒入隔渣。 6.之後用攪拌機打忌廉，然後放入雪櫃24小時，就可以拿出來用。 7.用人手或者攪拌機，將忌廉發打變厚，Nicolas笑說他手臂很強壯啊！ 8.然後將忌廉放入唧袋，先唧一點出來檢查質地，才在圓形千層酥上，用忌廉唧一圈，但剩一個不唧，Nicolas說是秘密。 9.之後在忌廉中間空位唧呍呢嗱啫喱。 10.用忌廉在碟上畫一條綫，將千層酥砌成圓柱體。秘密揭盅：原來無忌廉那一個千層酥放在最後。 11.再加上有呍呢嗱味的白朱古力片做裝飾。 12.最後加上金箔，聰明的Nicolas很快便學懂「金箔」的發音。 13.並在碟上面唧一些呍呢嗱啫喱點綴，就大功告成啦！ ................... Tips 如沒有呍呢嗱啫喱，可以其他果醬代替。Nicolas只是想整道甜品，都是充斥着呍呢嗱味而已。 ................... Caprice 地址：中環金融街8號四季酒店6樓 電話：3196 8888 營業時間：12nn-2:30pm、6:30pm-10:30pm（last order） 備註：Nicolas製作的Pavlova（$220），即日供應至12月底。
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