【微企放大鏡】懷舊生意的盲點（林昊輝 ）

中同學聚舊，約了在西營盤高街的莎厘娜吃晚飯。只看餐廳的名字，大家可能不為所以，若告訴大家它的外號是「港大飯堂」，大家一定記起這家主攻俄國菜的老字號。前兩年它結束了般含道的舊店，去年8月在下一條街差不多的位置重操故業。為甚麼約在莎厘娜？當然是因為我們在學生時代就是它的捧場客，志在懷舊一番。雖然是星期五，負責同學一早訂了檯，整晚坐下來沒有像剛復業時聽到的輪候狀況。雖不致門庭冷落，也沒有了以前舊店的那種熱鬧。

我們每人都叫了自己最懷念的套餐，而必吃頭盤一定是「俄國雜肉薯仔沙律」和「羅宋湯」。我們都很失望，不是不好吃，就是不是那個味道。再來各人喜歡的主菜：俄國牛柳絲飯、雞皇飯、串燒牛柳、大蝦西冷扒、黑椒牛柳、吉列豬扒和吉列魚柳。同樣都是失望，不是不好吃，就是不是那個味道。

舊莎厘娜經營了五十年，我們吃了三十多年，那些味道我們都記得。舊店的食物水準穩定一致，永遠都吃到相同的好味道。所以，我們不是說新店的食物水準不夠、不好吃，只是味道不一樣。

可能大家會說我們吹毛求疵。但大家想深一層，為甚麼新店要用莎厘娜這塊招牌重開，強調「港大飯堂」重現，沿用了舊店的餐單？可能新店的經營者故意忽略了，其實，他們是在賣「回憶」，或者叫「懷舊」。當莎厘娜強調它是莎厘娜，無可避免我們這些老主顧就是它的主要顧客。大家不是不知道地鐵開通後，高街食肆的選擇多的是吧？為甚麼我們還要到莎厘娜來吃飯？就是為了吃「回憶」啊！新店的地點、裝修、環境不同了，連食物的味道也一樣了，還可以回憶甚麼？

「觸景生情」，地點、裝修、環境不同了是不可控制的，我們明白。但連食物的味道也一樣了，還觸甚麼景？生甚麼情？所以，開業初期食客們的熱情一過，生意就再不復當年勇了。

莎厘娜新店忽略了當它強調它是舊店的延續，繼續使用莎厘娜這塊招牌，它其實是在賣「回憶」，若它將一切能夠「觸景生情」的元素都抹去，它這盤生意就是一盤沒有明確特色的生意了。

作者為樹仁工商管理學系助理教授林昊輝，對年輕人創業個案經驗尤為豐富