【蘇教授論經濟】艾斯可菲 （蘇偉文）

現在人們往西餐廳用餐，已習慣了先來頭盤，再上主菜，後加甜品這個用餐模式。可是這個西式用餐模式的建立，其實只有一百多年的歷史，這種用餐模式的確認，得力於艾斯可菲(Auguste Escoffier)的推廣。在法國大革命之前，法國皇室很講求排場，用餐是將所有食物一次過上桌，據記載法國皇室曾一次過在餐桌上排滿了一百六十度不同的菜式，當中的奢華和浪費可見一斑。

後來到了十九世紀中期，法國廚王卡雷姆（Antoine Carême）建立了上菜的次序，卡雷姆對法國飲食界的影響，令他得到了「王之廚師，廚師之王」（Cook of KingsandKingof Cooks）的尊號。而到了十九世紀後期，艾斯可菲改良了卡雷姆的上菜方法，新的準則是一度菜上完再上另一度，並將菜單內容和菜肴的份量簡化，將法國菜以前那種華麗進膳的做法改良，除了奠定了今天我們用西餐的模式，也令法國菜可以廣泛的流行。

艾斯可菲也將廚房的工作和編制革新，今天我們都耳熟能詳的廚師分工，例如廚師的職級和食品製作分工，其實都是艾斯可菲的倡議，他一改以前廚房制度的雜亂無章，也改善了廚師的工作環境、待遇和社會的認受能力，艾斯可菲將原來廚房工作的形象有革命程度的改變。艾斯可菲的成就使他成為十九世紀後期最具影響力的主廚，而艾斯可菲也和卡雷姆一樣，獲得了「王之廚師，廚師之王」的殊榮。

作為廚王，艾斯可菲的烹飪技術當然令人稱道，但若果只以廚藝見著，也不可能讓艾斯可菲留名歷史，艾斯可菲的主要貢獻，是其在法國菜推廣上的成就。法國菜是被外界認為複雜又豐盛，主要是在高檔的法國餐廳供應，但艾斯可菲的一個做法，就是簡化法國菜譜，讓普通的家庭廚房也能按食譜做出具水準的法國菜。艾斯可菲成名之後，他更親當法國菜往外的推廣工作，其在法國菜普及化上的貢獻，甚至可說是超越了其在烹飪上的成就。

艾斯可菲的故事讓人想到，若果只抱將工作做好便算的態度，這並不是發展事業的方法，要將工作變成事業，要將事業變成專業，這才是一個有遠見的管理人員應有的心理素質。今天我們在餐桌上的享受，其實是前人努力的成果，同樣道理，我們也要將成果交給下一代。