【破解謠言】了解隔夜飯菜的保存期限 隔夜蔬菜會致癌嗎？

相信每個家庭都有吃隔夜菜的經歷，有時甚至會特別多煮一些，隔天繼續吃，省時又省力。大家都知道處理隔夜飯菜時必須注意保存加熱，否則容易滋生病菌，然而新聞仍不時會出現進食隔夜飯菜而食物中毒的新聞，我們應該如何妥善保存隔夜飯菜？同時網上一直流傳「隔夜菜會致癌」的說法，到底孰真孰假？

隔夜飯菜可保存多少天？

美國食品暨藥物管理局（FDA）建議，剩菜最好在4天內食用完畢，過期就要丟棄。不過要確認每款剩菜的安全食用期限，應該依照食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。

例如：煮過的雞鴨豬等肉類，最多冷藏3-4天，冷凍不超過6個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍不超過3個月。

至於含有蕃茄、檸檬等pH酸鹼值較低的食物，可以保存較久；魚肉蛋類屬於低酸食物，容易滋生細菌，最好盡快食用。由於酸鹼值介於4.6-7.0的低酸環境，最適合病菌滋生，就像肉類、蔬菜、魚類、蛋，就不宜久放，尤其是海鮮的腐敗速度，比肉明顯更快。

其實一般會造成食品中毒的3大病菌為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌，只要隔夜菜處理得當，就可降低食用風險。

如何保存飯菜才安全？

一、先分裝

在料理大份量菜餚時，如滷肉、燉雞、咖哩等，建議先行分裝。不要整盤上桌，吃剩才分裝，若菜肴已經沾染到口水，容易增加細菌污染風險。

二、2小時內就要冷藏

由於食物暴露在危險溫度 (7-60˚C) 之間，微生物就會開始滋長，因此熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入雪櫃。盡量在1-2個小時以內就將煮熟的食物放涼，包裝好放進雪櫃冷藏，才能抑制微生物的增長。如需要存放較久，直接冷凍比較保險。

三、徹底加熱

不論是爐火加熱或微波加熱，飯菜的中心溫度須達70℃以上，才可消滅大部分病菌。而且翻熱以1次為宜，不可反覆加熱。

熱菜不可以直接放入雪櫃？

其實這是一則大眾迷思，首先以食品安全的觀點來看，熱菜要盡快降溫到18度以下，才可避免細菌快速繁殖，因為一般細菌最佳的生長溫度環境就是20-50℃之間。而食物放到雪櫃冷藏時，冷卻的過程可以加速降溫，縮短細菌繁殖的時間。

不過大家必須注意雪櫃的內部空間足夠，否則熱食與凍食放在一起，反而令本來已經冷卻的食物溫度提高，同樣造成食物中毒的風險。

隔夜蔬菜有致癌風險？

首先，蔬菜水果生長所需的三要素是氮、磷和鉀，也是一般所稱為肥料三要素，就如同我們生活必需攝取蛋白質、醣類、熱量等。蔬菜在生長過程中，一旦氮肥過量，又日照不足，吸收的氮肥會形成硝酸鹽，這是蔬菜中自然含有硝酸鹽的原因。

早期，硝酸鹽和亞硝酸鹽被認為是被歸類為致癌物的前驅物。但是國際癌症研究機構（IARC）於2010年結論，沒有實質性證據表明硝酸鹽是動物致癌物。此外，最近的流行病學調查也顯示膳食硝酸鹽與人類胃癌或食道癌沒有關聯。而且藥檢局研究員早期曾做試驗，把蔬菜放在雪櫃多天並無增加亞酸鹽的情況。

不過嬰兒吃了則會有危險，因為嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症(亦稱為藍嬰綜合症，指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀)。因此餵給嬰兒的食物，特別是蔬菜最好在吃前才新鮮配製。

雞蛋可以隔夜嗎？

只要是全熟的雞蛋，盡快放進7℃以下的雪櫃妥善冷藏，食用前同樣加熱溫度超過70℃，注意雞蛋沒有發出異味或變質，都可以安心食用。

不過半熟蛋或溏心蛋最容易滋生沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌，最好當日1-2個小時內就吃完，絕對不能隔夜再吃，以免將致病菌吃下肚。

資料來源：FDA、食安中心
製圖／文字：Health Concept

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