雅虎香港財經 【BizStarter】米芝蓮老闆的ABC餐 「我求個洗碗阿姐唔好走」
「我哋有個必殺技，豬骨湯底我哋熬製36個鐘。」「個沙嗲湯底，再配埋滑牛，真係好夾。」Google搜尋謝健豐（Benson），你會找到「米芝蓮三星」、「Bo Innovation老闆」、「廚魔拍檔」等字眼。事實上，謝健豐已由經營Fine dining市場，進一步拓展餐飲業務至平民市場，去年開茶餐廳，今年新開火鍋店「老爹」。由高端走入平民，「快餐同fine dining，就好似南北派。」
於2005年開業的Bo Innovation，為香港罕有「米芝蓮三星」食府。搞高級食肆獲空前成功，但謝健豐一年前卻決定走入平民，「Fine dining個闊度同深度都比較窄，不能再擴張。大眾化市場例如好似茶餐廳、火鍋店唔同，容易去擴充。」遂於去年底於青衣，以米芝蓮三星光環，打入茶記市場。
不過，由經營分子料理，變成搞茶仔，當然會撞板。他曾以為，將高級食肆那一套放入茶仔會有睇頭？「係南派同北派，係完全大家打既路數唔同，我試用好多做fine dining方法擺去北派，好多都唔得。我用意大利一年嘅米去煮雞湯飯，個成本都好高，諗住將美食帶落去茶餐廳，但係做落去，客以為飯唔熟。」
開業之初，因請唔到人關係，調動Fine dining侍應去茶記，但發現做開慢工出細貨的侍應，面對密集式order，會失去方寸，「今日我就搵咗好多茶餐廳師傅番嚟，摩打手，好似葉問打功夫，嘭嘭嘭，同我砌晒啲單。做Fine dining唔係唔好，只不過大家既節奏有啲唔同。」
謝健豐指，現時餐飲業面對最大的困難，不是租金，而是人，「人手係成盤生意裡面最大既因素，你請既員工裡面係好似銀行供樓咁加息，間唔中HIBOR P-2、P-1咁浮動。」曾經有個洗碗阿姐突然請辭，「我就話阿姐，有咩問題我幫你解決，係咪熱呢？我即刻喺隔籬買把風扇裝畀你，我話求吓你返工，你唔好走。」
茶餐廳雖然大眾化，但生意亦不是易做。他指出，茶餐廳早上7時半開門至下午1時半，只是賺回租金；1時半至4時半，是賺錢出糧；4時半至晚上10時，是賺回有減值開支「如果係尾段我少10個客，我就輸緊錢。」
想做大市場，惟有繼續尋求新出路，謝健豐上月新開火鍋店，「容易管理，人手方面唔需要太多，容易去擴充呢門生意。打邊爐容易儲熟客，依家講嘅係客情。」所謂客情，在他的字典，就是客人與伙記的感情。
未來，他希望食客感受到的味道，不只是食物的味道，而是人情味，「某啲餐廳，環境、裝修唔得，客都唔會介意，因為就食一份溫暖，我就想做呢啲餐廳。」
編採：倪敏慧
攝影：馮峰、卓振輝
編導：馮燊明
